有限会社 小堀菓店舗

越前・敦賀の町に生まれて111年。

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『敦賀ふわっセ』創りは、畑作りから始まりました。

みかんの花が咲いたよ

みかんの花

ふくい逸品創造ファンドの事業開始認定を受けたのは4月1日。
それから春の卒業・入学シーズンから5月の節句や
ゴールデンウィークなど忙しい日がひと段落した5月下旬
森田さんから「みかんの花が咲き始めたよ」と連絡をもらいました。

急いで畑に出かけると・・・
木々には小さな白い花が咲いていました。

みかんは椿科の樹木ですが、
花は匂いもカタチも
クチナシにに似ていてほんのりいい香りがしました。

春の暖かな日差しを浴びて
とてもいい気分になれました。

森田さんとみかん園で
最初にうけた課外授業

くちなしに似たみかんの花。
でもみかんは椿科の木なんです

(平成23年5月25日)

ベビーみかんの誕生
「少ぉーし膨らんで、小さい青いみかんがなっとるでぇー。」
森田さんから連絡が入ったのは白い花が咲いて
1ヵ月ほどたった少し蒸し暑い6月下旬だった
みかん栽培園に行って見ると、みかんの木に
スーパーボールくらいの青いみかんベビーが
鈴なりになっていました。
  
花が終わる頃には受粉して
花弁が膨らみかけている。

そして1ヵ月後にはベビーが!
そして虫たちも.....(>。<)

 



自然の力を利用した、漢方農法でのみかん栽培。

漢方 スギナ

自然の薬草を使って害虫や病気を防除
新しい「漢方農法」に取り組みました。

出来るだけ農薬を使わずに
安心安全なみかんを作りたい。

そんな思いから敦賀ふわっセ用の
みかん栽培には自然の薬草がもつ
「虫を寄せ付けない力」と
「有害な菌を繁殖させにくい力」を利用した
化学農薬がない頃にお百姓さんの知恵が生んだ
『漢方農法』を採用し、森田さんと取り組みました。

  
雑草や木の枝や稲ワラを低温で
燻らせて燃やして作った草木灰を散布します。
草木灰は水に溶かされると
強いアルカリ性になり細菌やカビを防除できます
  

虫を寄せ付けない知恵
昔のお百姓さんの知恵はすごい!ですね。

木に付いた虫を殺すという発想ではなく
できるだけ虫が気に寄り付かないようにするんですね。

で。どのようにしたかといいますと、
「スギナ」を天日で乾燥させたものをお湯で煮出して
エキスを抽出して、噴霧器でみかんの木にかけました。

これは、昔から「スギナ」に虫は付かないという
スギナがもつ自然の防虫力を活かしたものです。

お湯で煮出した濃厚なエキスを水で300倍くらいに薄めて
みかんの木にかけてあげると、虫たちから見れば
みかんの木が「スギナ」に感じてしまい
虫が寄り付かなくなるんですね。
  
どこにでも生えるスギナ。
このスギナを食う虫はいないので、
スギナを天日干してから煎じる
 
煎じたスギナのエキスを薄めてみかんに散布すると、
虫たちにはみかんが「スギナに感る」て寄り付きにくくなる


有害な菌を繁殖させない知恵
昔のお百姓さんのもうひとつの自然の力を利用した隠し技。
それは木に付く有害なカビや菌を防ぐ知恵です。

何を使うかというと「お酢」なんです。
菌やカビは酸性の中で繁殖したりするので
その環境をアルカリ性のお酢を使って殺菌し
しかも酸性を中和して木の体調を整える働きもあります。

また、お酢の匂いは甲虫類(コガネムシやカミキリムシ)が
すごく嫌がる匂いなので、防虫効果もあるんですね。
  
第一に、森田さんと噴霧器で撒いていて
体にかかってもスギナとお酢なら害もなく安心!
夏の日差しを浴びながらセッセと畑に通って作業をしました。

真夏の汗だく摘果作業を経て、豊作のへ。

みかん収穫

良いみかんをつくるための
果てしない摘果作業(><)。

そろせろセミが鳴き始めた6月の下旬
森田さんから「そろそろ摘果作業しようか」と
電話がありました。摘果って?
畑について説明を受けて初めての私には驚きました。
質の良いみかんを作るためには、小さく結実した
みかんべビーを摘み取って、ひとつひとつのみかんに
栄養が充分に行き渡るようにしないといけないのです。
  
初夏の陽気の中での摘果作業。
果てしない数の摘果を続ける…
蚊が入るので長袖必須!
ビー玉より少し大きくなったみかんベビー

ふくい逸品創造ファンド事業認定から
一緒に並走指導をいただいている敦賀商工会議所の
経営支援グループの伊藤さんも一緒に来てくださいました。
 
で。二人で説明されてみかんの木を見ると
星の数ほどの青いみかんベビーが…
黙々とみかんベビーの摘み取り作業が始まりました。

摘んでも摘んでも・・・葉の影から現れるみかんベビー
照りつける太陽の下で汗だくになりながらの作業。

そして、想定外の蚊の襲撃…しかも白黒マダラの
「藪蚊」の猛攻であちこち刺されて大変な目に。
でも、森田さんは刺されない。刺されても痒くもならない。
毎年1年中刺されてるからもう免疫できたみたいや….
さすがにプロは違うなぁーと感心させられたのでした。

ついに、待ちに待った収穫
美味しいすっぱいみかんができました。

太陽の日差しが柔らかく優しくなった10月下旬。
森田さんから待望の電話がかかってきました。
そろそろいい感じだから、収穫しようか?

予定のやり繰りをして、10月24日の
秋晴れのいい天気の日に
いつものみかん畑に行きました。
たわわに実るという言葉がありますが・・・
まさにその通り!太陽を浴びて
オレンジ色に輝くみかんで
枝が重そうに下がっていました。

ひとつひつとを鋏を使って切り取りながら
肩から提げたカゴに入れていくのですが
それが続けられたのも15分くらい….
ものすごく重くて、ついには肩に下げるのを断念し
大地に置いたかごに入れてゆくことになりました
ここでも悩まされたのは藪蚊の総攻撃!
思わずヤッケの帽子をかぶって
首への攻撃をかわしました。

痒くて・・・でも充実した収穫でした。


さ!これで、
美味しい敦賀ふわっセを
創るぞ!

  


 

をひいた水田で、坂本農園さんと敦賀産のコシヒカリ作り。

坂本 水田1

米粉なのに口で溶けるスポンジ
そのための米にこだわり
コシヒカリ作りから取り組みました。

坂本さんとコシヒカリ作り
普通に市販されている米粉関係のスイーツやパンを食べて
何かいつも心に引っかかっていたコトがありました。
何かパサパサするなぁー。なんか口当たりが硬いなぁー
これを解決しないと、思い描いた敦賀ふわっセにはたどり着けない。

そのためにはまずは米=コシヒカリ作りからはじめよう
そう思った私は、Ja敦賀さんから教えてもらった
敦賀の奥:もうすぐ滋賀県という山間に広がる
小河口(おこぐち)の農家:坂本さんを訪ねました。

坂本さんにコシヒカリの栽培をお願いした理由は
ますは減農薬低価格肥料の特別栽培米を
何年も続けていらっしゃること
そして、水田にいている水が谷川の湧き水であったことです。

いくら特別栽培米づくりで安全安心を心かげていても
上流に水田があるとそこで使った除草剤や農薬が
用水に混じって入ってくるリスクがあるからなんですね。

その点、坂本さんの水田は雄大な大自然の丘陵の中に
まるで百枚田のように重なり合うように水田が広がり
山から湧き出た水を集めて流れる谷川から直接ひいています。
上流には1軒も民家がありませんから、
谷川の水は飲めるほど透明で澄んでいます。
  
素晴らしいとしか言いようのない
小河口(おこぐち)の坂本さんの水田。

 
5月のゴールデンウィークが終わってまもなく
水が張られた水田にコシヒカリの苗が植えつけられました。
澄んだ空気の中で、これから3ヶ月かけて大きくなっていきます。
美味しいいいお米が出来きますように・・・。

秋。坂本さんの水田に黄金の穂がさざめく
夏の日差しがまだ強い8月下旬。

坂本さんから「稲刈りするよぉー」という
突然の電話がかかってきた。
稲刈りは天気が続いた日でないと出来ないので
突然の電話でもしかたがない。

8月28日。朝から坂本さんの水田で向かった
着いてみるとすでにコンバインが到着していて
田んぼへ入るための「入り口作り」に
手作業での稲刈りが始まるところでした。
坂本さんご夫婦と一緒に田んぼに入って
さっそく稲刈りに挑戦しました。

びっくりしたのはまず稲刈り鎌が物凄く切れること。
稲を束ねて持って鎌を入れるとサクッと楽にきれる
そして農家の人は手が早いのでびっくり!
やっぱりプロは道具も手つきも違います。
  
早く刈らないとイノシシが来る!
8月下旬、湧き水育ちのコシヒカリの収穫が始まりました
    
手刈りでコンバインの入り口を刈り取ったら、
あとは….コンバインは神様でした(^^)

ホンのしばらくでしたが、
コンバインが刈りつれない部分の稲刈りをしただけで
全身から汗が吹き出て・・・汗みどろ状態。
コンバインが入ると微かに秋が香るそよ風
それに風に舞う赤とんぼを眺めながら
エンジン音も軽やかに稲刈りが進んでいきました。
昔の人はこんな広い田んぼを
全部手で刈っていたのかと思うと
コンバインが神様に見えました(^^)

最高の米粉 石臼挽き胴搗製粉を守り続ける高橋製粉所
 

米粉1

一口で「米粉」といっても
いろんな米粉があることを知り
徹底的に品質管理された
石臼挽きの製粉所に製粉を託しました。

いま、世間にはいろんな米粉が出回っています。
スーパーに入ってもいろんな米粉が手に入ります。

でも、米粉を使ったパンやケーキを食べてみると
パサパサしていたり、何か気になる匂いがしたり
こんなんじゃ・・・米粉のスイーツは売れないなぁー
だからこそ口の中に入れたらふんわり溶けるような
新しい食感の米粉スポンジを創りたいなぁー
創らなくちゃいけないなぁーと強く感じていました。

 

  
昔ながらの石臼挽き=胴搗製粉を守り続ける
高橋製粉所の工場。品質管理が厳しく白装束姿。
  
ドンドンドンという杵が規則正しく
お米を搗いて米粉が出来上がっていく。

そこで、情報をつめて気が付いたことは
お米の質もさることながら、製粉の方式でした。
お米を粉に…米粉にするには3つの方式がありました。
①乾式ミル式製粉
②気流粉砕式製粉
③石臼式製粉

テストしてみて断然良かったのは③の石臼式製粉でした。

①乾式ミル式製粉②気流粉砕式製粉は粉が荒く
水分保持率が悪いので、焼き上げてしばらくすると
スポンジの水分が抜けてしまってパサパサしてくるという
致命的な問題が生じていました。

私が今まで食べていたパンやケーキはこのような米粉を
使っていたからなのかな…そう思えてきました。

そこで、石臼挽きの米粉を使っている製粉所を探したところ
福井県内でたった1軒「高橋製粉所」が見つかりました。

そこで、高橋社長にお願いして
敦賀の坂本さんの水田で採れた
コシヒカリを持ってお伺いし製粉を依頼しました。

高橋製粉所さんは石臼で引く胴搗製粉を
いまも昔ながらの製法のまま受け継ぐ製粉所で
しかもお米を綺麗に洗ってヌカをとってから
製粉しているので米粉がすごく白くて綺麗なんですね

(洗わない米粉はヌカのせいで少し黄色い)

焼き上げたときに変なにおいもせず
製粉の際に熱がかかっていないので
お米本来の風味も味もしっかり残っていて
とても良い米粉に仕上げていただくことが出来ました

1時間半近く米粉談義をさせていただいていたら
石臼を見ますか?と工場に入れていただくことが出来ました。
私も関係者の方からは「工場には入れてもらえない」
とお聞きしていましたし、業者立入禁止の場所で
初めて「胴搗製粉」を見せていただいて感激しました。

何度も繰り返した、求評会。 

求評会1

パティシエの思い込みだけで
スイーツ創りをしてはいけない。
お客様の心を一番の材料
創りあげていった『敦賀ふわっセ』



「敦賀ふわっセ」の美味しさを
どう創りあげていくのか?

私には、最初からそういう課題があった。

通常なら私が美味しいと感じたものを
スイーツへと創りあげていく…のですが
今回のファンド事業でサポートしていただいた
新商品開発プロデューサーの岡本氏からは
自分美味しいと感じるものではなく
お客様である女性が美味しいと感じるものを創る
というコンセプトが明確に示されていた。

自分ではなくお客様=女性が美味しいと思うもの

しかも、この求評は会社のスタッフでやってはいけない
とも言われていた・・・なぜなら社員は社長に
イヤなことを言わないようにしているからだとコトだった。

そこで、敦賀商工会議所と岡本プロデューサーに
敦賀商工会議所女性部の皆さんに集まっていただいての
求評会を実施させていただきことになった。

延べ7回にも及ぶ試作と求評会を繰り返し
やっとお客様に満足していただける
新みかんスイーツ『敦賀ふわっセ』が誕生しました。